Mejoramiento de las propiedades químicas y sensoriales de mosto y vino ahumado a través de aireación

Cristopher Ortiz; Johannes de Bruijn; Cristina Loyola; Ignacio Serra; Pedro Melín; Claudia Pérez

doi:10.17268/JAIS.2022.009

Mejoramiento de las propiedades químicas y sensoriales de mosto y vino ahumado a través de aireación

Cristopher Ortiz, Johannes de Bruijn, Cristina Loyola, Ignacio Serra, Pedro Melín, Claudia Pérez

Resumen

El humo proveniente de incendios forestales puede afectar viñedos aledaños, generando vinos con propiedades sensoriales no deseadas. El objetivo de este estudio fue evaluar la eficiencia de aireación para mejorar las propiedades químicas y sensoriales de mosto y vino ahumado. Mostos y vinos afectados por humo fueron tratados mediante aireación bajo distintas condiciones de proceso de flujo de aire y duración. Vinos tratados bajo condiciones intermedias de aireación (3 L min^-1 – 4,5 h; 8 L min^-1 – 0,67 h) resultaron en concentraciones significativamente menores de m-cresol, 4-metilguaiacol y guaiacol, produciendo un aroma y flavor a humo menos intenso en comparación con mosto y vino no tratado. Aireación con condiciones apropiadas de proceso puede disminuir el sabor y olor a humo en vinos.

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DOI: https://doi.org/10.17268/JAIS.2022.009