Influencia de la temperatura de secado sobre el color de la harina de cáscara de pitahaya (Hylocereus megalanthus) amarilla

Wilber Vilcapoma; Johannes de Bruijn; Carlos Elías-Peñafiel; Lucero Farfán-Rodríguez; Christian R. Encina-Zelada

doi:10.17268/JAIS.2022.010

Influencia de la temperatura de secado sobre el color de la harina de cáscara de pitahaya (Hylocereus megalanthus) amarilla

Wilber Vilcapoma, Johannes de Bruijn, Carlos Elías-Peñafiel, Lucero Farfán-Rodríguez, Christian R. Encina-Zelada

Resumen

La oxidación de los componentes bioactivos es perjudicial para algunas propiedades tecnológicas debido a que ocasionan oscurecimiento (enzimático y no enzimático); fenómeno comúnmente observado en el secado de productos frutícolas y sus subproductos. A fin de disminuir este efecto, se comparó tres niveles de temperaturas (40, 55 y 70 °C) en el secado de cáscaras de pitahaya (Hylocereus megalanthus) amarilla. Se utilizó un secador de bandejas con una velocidad de flujo de aire de 0,5 m/s. Se evaluó el tiempo de secado (horas) y los parámetros de color (CIE Lab) mediante un análisis de varianza de un solo factor (one-way ANOVA) y la prueba post hoc de mínima diferencia significativa (LSD), trabajando al 5% de nivel de significancia (α = 0,05). De este modo, una menor temperatura de secado (40 °C) brindó una coloración más oscura en la harina de cáscara de pitahaya con respecto al secado a 55 y 70 °C, estos dos últimos fueron estadísticamente similares (p > 0,05) en el color y tiempo de secado. En conclusión, con un secado a 55 °C se obtuvo una harina de cáscara de pitahaya de color claro con el cual se reduciría modificaciones sobre la percepción visual de nuevas formulaciones alimenticias.

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DOI: https://doi.org/10.17268/JAIS.2022.010